Archive / MICOLOGÍA

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Amanita rubescens

 Amanita rubescens

Amanita rubescens

Portada DE SETAS POR MADRID 187x300 Amanita rubescens

DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular

Amanita rubescens. Esta seta es especialmente abundante en los pinares. Su distribución abarca la zona norte de la Península, la mitad oeste y el Sistema Ibérico. En la Sierra de Guadarrama la podemos encontrar en los bosques de pino silvestre. Las laminillas y las heridas que se producen en el sombrero y pie adquiren un tono rojizo, vinoso. Amanita rubescens es una seta poco conocida y sin embargo es buen comestible, aunque no debe consumirse cruda. Su uso culinario se circunscribe al País Vasco, en particular a la población de Galdakao. Algunas empresas estudian su comercialización. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS. (SI TE HA GUSTADO ESTE ARTÍCULO, NO TE PUEDES PERDER NUESTRO LIBRO “DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular”, LA GUÍA MÁS COMPLETA PARA ENCONTRAR Y CONOCER LAS MEJORES SETAS COMESTIBLES, SUS HÁBITATS, ÉPOCAS DE FRUCTIFICACIÓN, CURIOSIDADES, USOS Y ANÉCDOTAS). 

Amanita caesarea (Amanita de los césares)

Amanita caesarea 917x1024 Amanita caesarea (Amanita de los césares)

Amanita caesarea

Portada DE SETAS POR MADRID 187x300 Amanita caesarea (Amanita de los césares)

DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular

Amanita caesarea (Amanita de los césares). Considerada por muchos como la mejor seta comestible y por tanto, una de las más buscadas y apreciadas, su área de distribución se encuentra preferentemente en la mitad occidental de la Península.

Su sombrero de color anaranjado mide entre 8 y 20 cm. El pie amarillo dorado al igual que las laminillas, alcanza hasta 20 cm, normalmente menos. La volva, blanca y membranosa, es robusta y resistente. Los robledales, encinares, castañares, jarales y alcornocales, en áreas aclaradas con buenas dosis de luz, son sus hábitat preferidos.

Amanita caesarea no es especiamente abundante en la Sierra de Guadarrama, pero es posible encontrarla en los encinares Quercus ilex subs. ballota y en los bosques de roble melojo Quercus pyrenaica del  área del pie de monte serrano.

Puede fructificar desde mayo hasta octubre, incluso noviembre si las temperaturas no descienden en exceso. Son especialmente buenos los años en que se producen lluvias a finales del verano, tormentas en el mes de agosto y primeras lluvias otoñales de septiembre, apareciendo los ejemplares a lo largo del mes de octubre.

Respecto a sus bondades culinarias, no hay más que atender a su nombre científico, Amanita caesarea, que significa amanita de los césares. No hace falta explicar que los césares romanos vivían bastante bien y comían de lo mejor que en su época se podía consumir. Para muchos aficionados y gastrónomos es la mejor de las setas.

Si se recoge antes de que su sombrero se haya desarrollado hay que ser muy cuidadosos. En esa fase Amanita caesarea puede ser confundida con otras especies tóxicas.

Los micólogos aconsejan dejar en el lugar de la recolección, al menos, una seta madura para evitar su paulatina extinción. ©ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS.

(SI TE HA GUSTADO ESTE ARTÍCULO, NO TE PUEDES PERDER NUESTRO LIBRO “DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular”, LA GUÍA MÁS COMPLETA PARA ENCONTRAR Y CONOCER LAS MEJORES SETAS COMESTIBLES, SUS HÁBITATS, ÉPOCAS DE FRUCTIFICACIÓN, CURIOSIDADES, USOS Y ANÉCDOTAS).

Champiñón silvestre, hongo (Agaricus campestris)

 Champiñón silvestre, hongo (Agaricus campestris)

Foto de Agaricus campestris (Compartodromo).

 

Característico de prados húmedos bien abonados por la presencia de ganado, Agaricus campestris es uno de los primeros en aparecer tras las lluvias. El sombrero es blanco y las laminillas de un bonito color rosado. Según se desarrolla, las laminillas se vuelven de color marrón y finalmente negras. Para su consumo es aconsejable que las láminas sean rosadas. No confundirlo con otro tipo de hongos blancos muy similares pero con láminas blancas o con Agaricus xanthodermus que es tóxico. Esta especie tóxica se reconoce fácilmente porque en el momento en que tocamos su sombrero o pie, adquiere un color amarillento. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS

Portada DE SETAS POR MADRID 187x300 Champiñón silvestre, hongo (Agaricus campestris)

DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular

Peligro de muerte, no ingerir

 

 

 Peligro de muerte, no ingerir

Amanita muscaria.

 

Por suerte, la gran mayoría de las setas que encontramos en nuestra sierra no son venenosas. Buena parte de ellas no son comestibles, bien porque su tamaño y consistencia no permiten su consumo, o porque saben mal, pican o son desagradables al paladar. Otro grupo es el de las setas comestibles que aún siéndolo, no resultan especialmente sabrosas y por tanto no son muy buscadas. Por supuesto, también está el grupo de las que además de comestibles resultan muy apreciadas desde el punto de vista gastronómico.

 

Sin embargo, no hay que descuidarse, porque hay un grupo considerable que es tóxico, y la toxicidad, mayor o menor según las especies, no nos afecta a todos por igual. Habrá personas más sensibles por padecer algún tipo de enfermedad previa, o porque reaccionen de forma más adversa que otras.

El grado de envenenamiento también puede depender de la cantidad ingerida, y en definitiva, en cada caso las consecuencias serán diferentes. En este grupo de setas tóxicas podemos mencionar la Amanita muscaria (la seta de los enanitos), Amanita pantherina (puede llegar a ser mortal), Lepiota helveola (mortal con frecuencia), Russula emética, Entoloma lividum, Boletus satanas o Clavaria formosa, entre muchas otras.

Entre las venenosas hay un grupo pequeño realmente peligroso, son las setas tóxicas mortales.  Se trata de setas atractivas a la vista, de buen color y hasta buen sabor, pero que esconden un tóxico tan potente que cuando se producen los primeros síntomas, a veces 24 o 36 horas después de su ingesta,  el hígado, los riñones y otros órganos de nuestro cuerpo pueden estar dañados irreparablemente causando la muerte.

La seta causante del mayor número de muertes en España y en casi toda Europa es la Amanita phalloides (vulgarmente conocida como oronja verde, cicuta verde en castellano, farinera borda en catalán, ilkor en euskera…). Se encuentra en encinares, robledales de roble melojo, jarales, bosques de abedules, hayas, avellanos, y hasta en pinares. Otras dos setas mortales son la Amanita verna y la Amanita virosa. La primera es considerada por algunos autores como una forma blanca de Amanita phalloides. Su hábitat es principalmente el encinar. La Amanita virosa suele darse en bosques de hayas y robles.  Recordad,  si tenéis la más mínima duda en la identificación, nunca la toméis sin antes ponerla en manos de un micólogo experto. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS

 

 

 Peligro de muerte, no ingerir

Amanita pantherina. Foto de Didier.bier.

 

 

 

 Peligro de muerte, no ingerir

Amanita phalloides. Foto de Mik Hartwell.

 

Armillaria mellea

 Armillaria mellea

Armillaria mellea.

Armillaria mellea. Es un hongo parásito de multitud de árboles  que constituye una verdadera plaga, ya que mata al árbol huésped y rápidamente se extiende causando la enfermedad, debilitamiento y muerte de los demás árboles cercanos.

Se trata de una seta comestible, que poco a poco va siendo objeto de comercialización.

La Armillaria mellea tiene algunas propiedades muy curiosas, quizá la más llamativa sea la luminiscencia de sus micelios. Se cuenta que durante la Primera Guerra Mundial, los soldados franceses podían leer discretamente de noche sus cartas acercándose a los postes de las trincheras invadidos de armillaria, alumbrándose con la luz que desprendían los cordones de sus micelios.

La capacidad de extenderse en el género Armillaria es tan grande que se dice que el ser vivo más longevo y de mayor tamaño del planeta es un ejemplar de Armillaria ostoyae, con una edad de 8.500 años. Sus micelios ocupan una superficie de 970 hectáreas de pinar en Oregón- Estados Unidos. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS

Seta de pie azul (Lepista nuda)

lepista nuda 300x199 Seta de pie azul (Lepista nuda)

Lepista nuda.

Portada DE SETAS POR MADRID 187x300 Seta de pie azul (Lepista nuda)

DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lepista nuda seta de pie azul 1 300x240 Seta de pie azul (Lepista nuda)

Lepista nuda, Pie azul, Nazarena, Borracha, La Pistonuda. Fotografía de Vicente Sevilla

La Seta de pie azul (Lepista nuda) es una seta muy vistosa, con un llamativo color violeta tanto en el pie como en las laminillas, y un sabor dulzón, perfumado, a mi gusto, demasiado, que genera controversias entre los gastrónomos aficionados.

La podemos encontrar en otoño e invierno entre la hojarasca del encinar y del roble melojo y ocasionalmente en los pinares, jarales, zonas herbosas, claros de bosques e incluso en parques. Quizá por la variedad de entornos en la que podemos encontrarla, y por fructificar hasta entrado el mes de enero, la seta de pie azul o pezón azul, como habitualmente se la denomina en Castilla, suele compensar a los aficionados una jornada en la que la seta de cardo, boletus u otras especies más deseadas ya han terminado su ciclo otoñal.

Para su consumo es aconsejable separar la cutícula del sombrero y cocinarla de tal modo que su viscosidad desaparezca.

Se la conoce vulgarmente como seta de pie azul, pezón azul, borracha -por el aroma afrutado que desprende-, nazarena, la pistonuda – haciendo un juego de palabras con su nobre científico Lepista nuda “Lapistonuda”-, pimpinella morada, seta de encina, oin-urdin, entre otros muchos nombres. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS. (SI TE HA GUSTADO ESTE ARTÍCULO, NO TE PUEDES PERDER NUESTRO LIBRO “DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular”, LA GUÍA MÁS COMPLETA PARA ENCONTRAR Y CONOCER LAS MEJORES SETAS COMESTIBLES, SUS HÁBITATS, ÉPOCAS DE FRUCTIFICACIÓN, CURIOSIDADES, USOS Y ANÉCDOTAS). 

Macrolepiota procera

 Macrolepiota procera

Macrolepiota procera sin desarrollar.

Portada DE SETAS POR MADRID 187x300 Macrolepiota procera

DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular

Esta seta puede alcanzar casi 40 cm de altura y su sombrero puede tener de 10 a 30 cm de diámetro. Es una de las especies inconfundibles que cuando se desarrolla y alcanza su gran tamaño puede verse desde lejos, por lo que resulta fácil de encontrar. La podemos ver en bosques, praderas, bordes de caminos, pero está especialmente vinculada a zonas ganaderas, descansaderos, prados y dehesas boyales donde los animales aportan nitrógeno al suelo con sus excrementos.

Macrolepiota procera es una seta muy apreciada gastronómicamente. Su gran sombrero se cocina empanado en muchas zonas de  España, si bien el pie es bastante duro y suele desecharse.

Al ser tan grande y crecer en grupos numerosos, el encuentro con estas setas suele proporcionar una fructífera cosecha.

Entre los nombres comunes con que se denomina a esta seta figuran el de matacandelas, cocorra, cococha o cogorzo empleados en diferentes puntos de Castilla; galamperna en el País Vasco y cogomella en Cataluña. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS. (SI TE HA GUSTADO ESTE ARTÍCULO, NO TE PUEDES PERDER NUESTRO LIBRO “DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular”, LA GUÍA MÁS COMPLETA PARA ENCONTRAR Y CONOCER LAS MEJORES SETAS COMESTIBLES, SUS HÁBITATS, ÉPOCAS DE FRUCTIFICACIÓN, CURIOSIDADES, USOS Y ANÉCDOTAS). 

Seta de cardo (Pleurotus eryngii)


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Setas de cardo.

Portada DE SETAS POR MADRID 187x300 Seta de cardo (Pleurotus eryngii)

DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular

La seta de cardo es una de las setas más buscadas y apreciadas especialmente en las mesetas castellanas, aunque puede encontrarse en casi toda la geografía española, excepto la franja norte peninsular y gran parte de Galicia, siendo escasa en Catalunya y Levante.

Se asocia a los llamados cardos corredores Eryngium campestre, y también a otras plantas del género Thapsia, Thapsia sp. comúnmente denominadas canalejas, zumillos o cañaflejas. Crece en pastizales, bordes de caminos, eriales, en terreno abierto. En este post “pistas para encontrar setas de cardo“, tenéis más información.

La seta de cardo aparece en primavera y otoño. A veces, según la benignidad de las temperaturas, podemos encontrarlas en invierno con un color mucho más oscuro que el habitual. Sus láminas decurrentes hacia el tronco la hacen inconfundible, y quizá por ello muchos aficionados se decantan por esta seta, junto a níscalos y boletus a la hora de recolectarlas para consumo, dada su fácil identificación.

Si vamos a buscar setas de cardo es muy, muy importante, no romper el micelio. Es decir, hay que cortarla dejando parte del tronco en el suelo. Si no se hace así perderemos la posibilidad de volver a encontrarla en las próximas temporadas. Y por favor, llevemos siempre que vayamos a por setas una red o cesta que permita que las esporas vayan cayendo al suelo. ¡BOLSAS DE PLÁSTICO NO!. Si no seguimos estas prácticas, nos las cargaremos, como tantas otras cosas de nuestros campos y bosques. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO  para GUADARRAMISTAS. (SI TE HA GUSTADO ESTE ARTÍCULO, NO TE PUEDES PERDER NUESTRO LIBRO “DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular”, LA GUÍA MÁS COMPLETA PARA ENCONTRAR Y CONOCER LAS MEJORES SETAS COMESTIBLES, SUS HÁBITATS, ÉPOCAS DE FRUCTIFICACIÓN, CURIOSIDADES, USOS Y ANÉCDOTAS).

El codiciado níscalo


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Níscalo. Lactarius deliciosus

Portada DE SETAS POR MADRID 187x300 El codiciado níscalo

DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular

El níscalo (Lactarius deliciosus) es una de las setas con mayor tradición gastronómico-micológica en muchos puntos de España. También lo es en el ámbito de nuestra Sierra de Guadarrama, pero quizá no sea tan apreciada como lo son Boletus edulis o Pleurotus eryngii (seta de cardo), por decir dos de las más conocidas y buscadas.

El mejor mes para su recolección es octubre en pinares de al menos cinco años, asentados en terrenos arenosos y bien drenados.

Al parecer, los níscalos más apreciados son los que se encuentran a su vez afectados por otro hongo parásito, el Hypomyces lateritius, que produce una alteración en las laminillas del níscalo tiñéndolas de un color blanquecino. En Castilla y León a los níscalos afectados por este hongo se les denomina “nícalas” femenino de “nícalo”, y en Cataluña “pinetella” como femenino de “pinetell”. Los gastrónomos dicen que este hongo parásito dota de unas cualidades organolépticas especiales a los níscalos afectados. ÁNGEL SÁNCHEZ CRESPO para GUADARRAMISTAS. (SI TE HA GUSTADO ESTE ARTÍCULO, NO TE PUEDES PERDER NUESTRO LIBRO “DE SETAS POR MADRID y la zona centro peninsular”, LA GUÍA MÁS COMPLETA PARA ENCONTRAR Y CONOCER LAS MEJORES SETAS COMESTIBLES, SUS HÁBITATS, ÉPOCAS DE FRUCTIFICACIÓN, CURIOSIDADES, USOS Y ANÉCDOTAS).

Sombreros en el bosque

IMG 8985 1024x681 Sombreros en el bosque

Setas.

El otoño es por excelencia la época propicia de hongos y setas. Las lluvias y la humedad ambiental, unidas a una temperatura suave permiten la aparición de estas joyas de la naturaleza. Pero no sólo el otoño es el momento de las setas, también en primavera, verano e incluso en invierno nos acompañan a lo largo de nuestros paseos por el monte.

Los hongos no son vegetales, tampoco son animales, forman parte de un tercer reino de la naturaleza denominado “fungi”.

La estructura de los hongos podemos compararla con la de un árbol. Imaginemos un manzano. Bajo el suelo se encuentra el micelio, semejante a las raíces del árbol que cada año crece más y más, hasta el punto de que el ser vivo más grande y longevo que se conoce sobre el planeta es un hongo localizado en Norteamérica, cuyo micelio se extiende bajo tierra por una superficie de 150.000 metros cuadrados, gozando de una edad de 1.500 años.

El micelio genera un fruto o varios que salen al exterior, y que es lo que habitualmente conocemos como seta. La seta es el órgano reproductor del hongo, y  cumple la misma  función que una manzana en un manzano: contiene las semillas. Del mismo modo que hay años en que el número de frutos es mayor que otros en el caso del manzano, dependiendo de muchos factores, un año hay más o menos setas que otro.

Las semillas de las setas son las esporas, equivalentes a las pepitas de las manzanas, y se encuentran a veces en forma microscópica entre las laminillas y poros de la seta. Éstas van cayendo al suelo para germinar después según la seta madura. Por tanto, un hongo es el equivalente al ser vivo completo, mientras que la seta es el aparato reproductor del hongo.

Pero no todos los hongos generan setas como órganos reproductores. El moho que se produce sobre un alimento deteriorado es un hongo, y son hongos algunas de las enfermedades que nos atacan, por ejemplo en los pies,  o la milagrosa penicilina, pero no podemos esperar que del moho o de nuestros pies salgan setas  De los más de 100.000 hongos existentes, solamente unos 30.000 se reproducen por medio de setas. Los demás emplean otros mecanismos biológicos. Otra cosa es que de forma común llamemos hongos a los boletus o a los champiñones silvestres,  y setas a las de cardo, por ejemplo, pero se trata de una forma de hablar que no tiene que ver con la realidad científica.

Las setas, que es lo que cortamos en el campo y consumimos, contienen un 90% de agua y un 0% de grasa, lo que supone que su valor calórico sea de 20 calorías cada 100 gramos, es decir, no engordan. Contienen fósforo, yodo y potasio, aportan fibra y vitaminas B2 y B3 –riboflavina y niacina-que sirven para sintetizar los hidratos decarbono y las proteínas, y favorecen la producción de hormonas sexuales y el glucógeno para los músculos, además de favorecer el crecimiento en los períodos de desarrollo. Son ciertamente desaconsejables para aquellas personas que tienen exceso de ácido úrico y que  padecen gota o “piedras” en el riñón.

Como cualquier otro regalo de la naturaleza, hay saber aprovecharlo, no recoger más que las que vayamos a consumir y no destruir las que no conozcamos, ya que todas, incluso las venenosas cumplen una importante función en la vida de nuestros campos y montes. ÁNGEL S. CRESPO para GUADARRAMISTAS

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