Setas.
El otoño es por excelencia la época propicia de hongos y setas. Las lluvias y la humedad ambiental, unidas a una temperatura suave permiten la aparición de estas joyas de la naturaleza. Pero no sólo el otoño es el momento de las setas, también en primavera, verano e incluso en invierno nos acompañan a lo largo de nuestros paseos por el monte.
Los hongos no son vegetales, tampoco son animales, forman parte de un tercer reino de la naturaleza denominado “fungi”.
La estructura de los hongos podemos compararla con la de un árbol. Imaginemos un manzano. Bajo el suelo se encuentra el micelio, semejante a las raíces del árbol que cada año crece más y más, hasta el punto de que el ser vivo más grande y longevo que se conoce sobre el planeta es un hongo localizado en Norteamérica, cuyo micelio se extiende bajo tierra por una superficie de 150.000 metros cuadrados, gozando de una edad de 1.500 años.
El micelio genera un fruto o varios que salen al exterior, y que es lo que habitualmente conocemos como seta. La seta es el órgano reproductor del hongo, y cumple la misma función que una manzana en un manzano: contiene las semillas. Del mismo modo que hay años en que el número de frutos es mayor que otros en el caso del manzano, dependiendo de muchos factores, un año hay más o menos setas que otro.
Las semillas de las setas son las esporas, equivalentes a las pepitas de las manzanas, y se encuentran a veces en forma microscópica entre las laminillas y poros de la seta. Éstas van cayendo al suelo para germinar después según la seta madura. Por tanto, un hongo es el equivalente al ser vivo completo, mientras que la seta es el aparato reproductor del hongo.
Pero no todos los hongos generan setas como órganos reproductores. El moho que se produce sobre un alimento deteriorado es un hongo, y son hongos algunas de las enfermedades que nos atacan, por ejemplo en los pies, o la milagrosa penicilina, pero no podemos esperar que del moho o de nuestros pies salgan setas De los más de 100.000 hongos existentes, solamente unos 30.000 se reproducen por medio de setas. Los demás emplean otros mecanismos biológicos. Otra cosa es que de forma común llamemos hongos a los boletus o a los champiñones silvestres, y setas a las de cardo, por ejemplo, pero se trata de una forma de hablar que no tiene que ver con la realidad científica.
Las setas, que es lo que cortamos en el campo y consumimos, contienen un 90% de agua y un 0% de grasa, lo que supone que su valor calórico sea de 20 calorías cada 100 gramos, es decir, no engordan. Contienen fósforo, yodo y potasio, aportan fibra y vitaminas B2 y B3 –riboflavina y niacina-que sirven para sintetizar los hidratos decarbono y las proteínas, y favorecen la producción de hormonas sexuales y el glucógeno para los músculos, además de favorecer el crecimiento en los períodos de desarrollo. Son ciertamente desaconsejables para aquellas personas que tienen exceso de ácido úrico y que padecen gota o “piedras” en el riñón.
Como cualquier otro regalo de la naturaleza, hay saber aprovecharlo, no recoger más que las que vayamos a consumir y no destruir las que no conozcamos, ya que todas, incluso las venenosas cumplen una importante función en la vida de nuestros campos y montes. ÁNGEL S. CRESPO para GUADARRAMISTAS